Ingredientes:

- 4 berenjenas medianas
- 1/2 kg de tomates
- 1 cebolla
- 125 gr queso mozzarella
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- 2 huevos
- 3 ramitas de albahaca
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Harina (que será para rebozar)
- Aceite

BERENJENAS CON PARMESANO
Cortar las berenjenas con su piel en rodajas y espolvorear con sal. Ponerlas en un escurridor durante media hora para que vayan soltando el jugo amargo.
Mientras, pelar y picar muy fino, y por separado, la cebolla, los tomates y la mozzarella en lonchas finas.
Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla. Cuando empiece a dorarse, añadir el tomate, la albahaca, sal y pimienta, rehogar a fuego lento durante 1/2 hora.
Calentar abundante aceite en una sartén y freír las berenjenas bien secas y rebozadas en harina. Ir colocándolas a medida que se fríen en una bandeja de horno, poner encima una capa de mozzarella y sazonar.
Poner el horno a 180º, pasar la salsa de tomate por un colador y poner unas cucharadas por encima de la mozzarella, agregar los huevos batidos, repetir con otra capa de berenjenas, la mozzarella y la salsa de tomate. Espolvorear con el parmesano rallado.
Poner en el horno y cocer durante 20 min. Servir templada o fría.